Qu'est-ce que culatello di zibello ?

Le "culatello di Zibello" est une spécialité culinaire italienne originaire de la région de l'Émilie-Romagne, en particulier de la ville de Zibello. Il s'agit d'un jambon cru produit à partir de la cuisse de cochon de race italienne spécifique, le porc noir de Parme.

Le processus de fabrication du culatello di Zibello est complexe et demande beaucoup de patience et de savoir-faire. Tout d'abord, la viande de porc est désossée en gardant uniquement le muscle le plus noble : le culatello. Ce muscle est ensuite salé au sel de mer et massé manuellement pendant quelques minutes. Après cette première étape, il est enveloppé dans un étui naturel, généralement fabriqué à partir de vessie de porc, et ligoté avec une corde.

L'étape suivante est le séchage et l'affinage, qui dure généralement entre 12 et 24 mois. Pendant cette période, les culatelli sont suspendus dans des caves spéciales, appelées "cantinas", où les conditions d'humidité et de température sont contrôlées de manière précise. Ces conditions permettent au jambon de développer son goût unique et de prendre une texture ferme et fondante.

Le culatello di Zibello est réputé pour sa saveur délicate et sa texture veloutée. Sa chair est rose à rouge foncé, avec un peu de gras infiltré qui lui donne une tendreté incomparable. Il est souvent comparé à un trésor culinaire, en raison de sa rareté et de sa production artisanale limitée.

Traditionnellement, le culatello di Zibello est tranché finement et dégusté seul, avec un peu de pain frais. Cependant, il peut également être utilisé dans des plats de pâtes, des risottos ou des sauces pour apporter une saveur intense.

Il est important de noter que le culatello di Zibello bénéficie d'une appellation d'origine protégée (AOP) depuis 1996, ce qui garantit son authenticité et sa qualité. Seuls les producteurs de la région de Zibello peuvent utiliser le nom "culatello di Zibello" pour désigner leur jambon cru.

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